Des récits du travail

Au menu : ravioli aux orties, au fromage de chèvre et à la bourrache

Lorrie Senly a 27 ans. Elle est responsable de la cuisine dans un centre d’éducation à l’environnement situé sur les contreforts du Vercors, et on n’y fait pas la cuisine comme ailleurs, pour un public urbain immergé pour quelques jours dans la nature…

Pour parvenir jusqu’au gite où je travaille, il faut monter une bonne demi-heure à pieds après avoir emprunté une petite route de montagne au bout de laquelle l’accès en voiture est réservé – de manière modérée – au personnel de l’établissement.IMG_9667-min

Ici, je remplis les fonctions de cuisinière-intendante dans un centre d’éducation à l’environnement appartenant au conseil départemental de l’Isère. Il s’agit d’un gite, situé dans la forêt, au sein de l’Espace naturel sensible (ENS) des Ecouges sur le massif du Vercors. Cet établissement, niché dans un écrin de nature avec une grande biodiversité, propose à des enfants, à des adolescents, à des adultes ou à des familles des séjours en immersion dans la nature ainsi que de la formation naturaliste.

Je m’occupe donc de la cuisine et de l’intendance pour tout ce petit monde, c’est-à-dire pour environ trente à quarante personnes. Pour cela, j’utilise à 90 % des ingrédients biologiques et locaux, dont les produits de notre ferme où nous élevons des brebis, des ânes, ainsi que des chèvres avec le lait desquelles nous fabriquons du fromage. Tout naturellement, je suis chargée également de cultiver un potager en agriculture biologique et plantes associées. Cela me permet de faire le lien avec la cuisine.

L’intérêt, pour moi, d’être aux fourneaux et au potager, c’est d’offrir aux petits et aux grands des saveurs nouvelles. Je m’efforce notamment de proposer aux enfants des repas bien différents de la nourriture conventionnelle qu’ils connaissent à la cantine. L’idée, c’est la découverte. Ici on goute à tout !

Intéresser mes convives à ce qu’ils mangent et à la façon de préparer la nourriture se prolonge par une activité éducative : nous leur apprenons aussi à s’occuper des animaux et des composts, destinés au jardin et aux poules. C’est l’occasion d’aborder la question du recyclage des déchets.IMGP4828-min

De temps en temps, j’invite les enfants à venir faire la cuisine. Je leur demande de constituer un menu équilibré avec les légumes du jardin. Par exemple, cette semaine, un petit groupe de six enfants de 11 et 12 ans a demandé à venir en cuisine. Au menu : ravioli aux orties, au fromage de chèvre et à la bourrache. Petit challenge, car nous faisons tout de A à Z et pour vingt-sept personnes. D’abord nous allons au potager ramasser de jeunes orties. Certains font un peu la grimace d’y mettre les mains, puis bien vite cela devient un jeu. Ensuite nous cueillons de la bourrache, une belle petite fleur bleue au gout de la mer. Nous déposons nos paniers en cuisine et filons dans la fromagerie prendre cinq petits chèvres demi-secs. De retour, c’est parti pour faire la pâte. Il ne faut pas avoir peur de mettre de la farine partout ! Nous avons peu de temps pour préparer le repas. Au départ, je me dis que nous avons mis la barre un peu haut. Finalement, je vois ma petite équipe qui s’organise. Ils se répartissent le travail. L’un est meilleur pour rouler la pâte, l’autre pour couper les orties et le fromage. Ils s’entraident, je commence à être en confiance. Ils confectionnent les raviolis, ils sont à fond, ça fait plaisir à voir ! Pour finir, c’est trois-cents raviolis qui ont été faits ! Je suis épatée et fière d’eux, ils le sont aussi face aux copains et aux copines qui dégustent leur plat.

Hier soir, j’ai à nouveau utilisé des orties pour confectionner une soupe. J’aime bien la tête qu’ils font quand ils la mangent sans savoir ce que c’est. Généralement ils en reprennent… Mais il faut voir leurs yeux écarquillés quand je leur apprends en fin de repas ce que c’était.

Parfois je pars avec eux faire de la cueillette de plantes sauvages. Je leur apprends par exemple à reconnaitre l’oxalis, l’aspérule odorante pour les tisanes, l’ail des ours et les orties.

Travailler dans un lieu si reculé n’est pas simple. L’isolement au cœur de la montagne m’impose de tout prévoir. Pendant l’hiver, je dois faire en plus avec les intempéries. Pour faire les courses, je sors alors la motoneige, ou bien je me déplace en skis de randonnée ou en raquettes à neige… Mais même cette difficulté est un atout. Il n’y a plus beaucoup de lieux comme le gite des Ecouges où l’on peut accueillir les enfants en étant à ce point en immersion dans la nature. Ici, adultes comme enfants sont obligés de se centrer sur ce qui les entoure. Il leur faut, au sens propre, déconnecter puisqu’il n’y a pas du tout de réseau, donc pas de portable et pas d’internet pour le public. Au début, les résidents sont souvent déroutés de fonctionner autrement qu’avec les moyens de communication virtuelle et téléphonique. Les plus gênés ne sont pas ceux que l’on croit. Ce printemps, par exemple, nous avions bien précisé, sur la liste des élèves de 6e que nous accueillions, qu’il ne servait à rien que l’enfant apporte son téléphone puisqu’il n’y a pas de réseau ici. Pour autant chacun avait son portable en arrivant au parking avant de monter. Nous avons surpris des parents qui disaient à leur enfant « Tu nous appelles quand vous êtes arrivés ! » Lorsque, dans la soirée, nous avons reparlé de la question des « portables », plusieurs élèves nous ont dit : « Ça nous fera un peu de vacances sans les parents ! » Comme quoi ce sont plutôt les adultes qui ont souvent besoin d’être connectés !

Ici, chacun apprend à observer la nature. Adultes et enfants partent avec un accompagnateur ou une accompagnatrice moyenne montagne écouter les chants des oiseaux dans la forêt. À la tombée de la nuit, ils essaient de reconnaitre les étoiles et les constellations ou bien, à pas de loup, se rendent jusqu’aux cabanes d’affut pour regarder des mammifères. Pendant la journée, ils s’en vont observer insectes et amphibiens dans la mare pédagogique, ce qui demande d’être discret et de prendre son temps. C’est un apprentissage auquel tous se prêtent volontiers, qui rend les participants plus attentifs les uns aux autres. Je remarque ainsi les changements que les personnes vivent. C’est ça qui me motive ! Je les vois repartir plus détendus, plus présents à ce qui se passe autour d’eux. L’écologie part de cela : commencer par faire attention à ce et à ceux qui nous entourent.

Je suis native du Vercors. Après avoir travaillé l’été en haute montagne dans le massif des Écrins et l’hiver sur les pistes du Dévoluy, je me suis totalement investie dans le projet pédagogique et associatif de ce gite. Et ce d’autant plus qu’en dehors des saisons touristiques, j’étais aussi employée dans le secteur du social : animation et milieu du handicap. C’est ainsi que j’ai pu faire converger plusieurs de mes envies d’activités professionnelles conformes à l’éthique que je défends et aux valeurs que j’essaie de transmettre. Je suis heureuse lorsque j’ai contribué à tisser du lien entre humain et nature pour que non seulement les humains écoutent et respectent ce qui les entoure parce qu’ils en perçoivent la valeur, mais aussi pour qu’ils s’écoutent et se respectent mutuellement.

Lorrie Senly
Propos recueillis et mis en récit par Pierre Madiot


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